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最后更新: 2012-04-26
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产品详细说明

 制作过程分为:杀青一揉捻一干燥三道工序。

  1.杀青

  (1)杀青目的要求:杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化,防止芽叶变红,形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征,并随着叶内水分的散失,增进茶香,使叶质变软,为揉捻创造条件。

  (2)杀青技术:目前各地使用的杀青机,基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例,杀青温度应掌握“高温杀青,先高后低”的原则,切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃~280℃范围内,视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃~230℃,老叶为230℃~240℃;雨水叶为260℃~270℃以上;投叶量一般在5~7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速,一般晴天嫩叶7~8分钟,老叶5~6分钟,雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合,多透少闷”的原则,一般晴天嫩叶先闷1~2分钟,后透炒到适度;老叶先闷杀3分钟左右,再透炒到适度;雨、露水叶,先透炒,后闷杀,再透炒到适度。总之,“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”,杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽,叶质柔软,用手紧捏成团松手不易散开,略有粘性,并显露清香为适宜程度,此时应立即起锅。

  (3)杀青机械:杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。

  ①锅式杀青机。84型锅杀青机,以茶锅的直径84厘米而命名的,其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单,操作简便,出叶快,杀青效果良好,而且价格较低;但不能连续作业,易焦边叶,出叶不干净,在出叶时需要人员操作。

  ②滚筒式杀青机。采用一只金属筒体,在半封闭的情况下,直接加热金属筒,鲜叶在筒内转动,随导叶板均匀翻动推向前进,具有结构比较简单,安装方便,杀青均匀,杀青品质符合工艺要求,操作可连续作业,功效高,省燃料,使用寿命长等特点,适用于较大型的初制厂。

  2.揉捻

  (1)揉捻目的要求:揉捻是形成绿茶外形的主要工序,在于揉成紧结圆直的外形,并使叶细胞破碎,挤出茶汁附着叶表面,以增进茶汤的浓度。

  (2)揉捻的技术:目前使用的揉捻机种类较多,有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机,其转速控制在每分钟45~60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异,木质四桶35~50千克,休宁245型15~17.5千克,祁门550型27.5~35千克。揉捻时间,嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则,一般为20~25分钟;老叶掌握“重压长揉”的原则,一般为45~50分钟。加压的规律为“轻-重-轻”。具体的时间和压力为,嫩叶10'-轻压-5'~10'-松压5'-下叶; 中等嫩度叶5'-轻压-5'-重压10'~15'-轻压3'~5' 松压5'-下叶, 老叶5'-轻压10'-重压15'-轻压5'-松压5'-下叶。揉捻的程度到嫩叶80%以上成条,老叶60%以上成条,能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛,即解散揉捻叶团块,便于干燥成形,分出粗、细茶,将粗茶重复揉紧成条。

  (3)揉捻机械

  ①揉捻机。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。

  绿茶揉捻时较红茶压力轻,时间短,揉捻数量要适当,一般采用小型的揉捻机为好,多用40型、45型;而红茶则用大型的揉捻机为好,多用55型以上的揉捻机。

  3.干燥

  (1)干燥目的要求:这是绿茶初制的最后一道工序,为蒸发叶内过多水分,防止霉变;彻底破坏叶内残余酶的活性;发展茶香,增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。

  (2)干燥的技术:炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)-炒毛坯(又称毛铪或三青)-炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一,有滚-炒-滚、烘-炒-炒、全滚、全炒等,各有优缺点。现就滚-炒-滚技术介绍于下:先用滚筒滚炒湿坯,后揉捻叶10~15千克,温度掌握在150℃左右,滚炒30分钟左右,达五成干无粘手感觉时下叶,摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5~7.5千克,锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃,炒30分钟。最后炒足干,投叶量5~7.5千克,锅温开始控制在90℃左右,随着叶内水分的减少,逐渐降到60℃左右,炒40~60分钟,手捻茶条能成粉末就起锅,即毛茶。稍摊晾后装袋。

  (3)干燥机械

  ①烘干机。安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序,使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。

  ②炒干机。由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。
 

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